冲泡技巧丨摇香的手法和不摇香的特例

摇香

摇香是泡茶工序中的一步，茶叶摇香是在进行了温杯烫盏（温器）之后，投入适量的干茶，然后盖上盖子，拿起紫砂壶或者盖碗摇几下，让干茶在紫砂壶或盖碗中充分摇晃，同时吸收紫砂壶或者盖碗中的热量，这个动作叫做摇香。

摇香后，可打开一个月牙口，闻一下香气。

经过摇香后的茶叶，高沸点的芳香类物质被相对更大程度地释放，此时闻香也被称为“热嗅”。

摇香的手法

摇香的方法有以下三种：

?<一>上下摇香：又称专业摇香，用双手托住盖碗，右手拇指按住盖碗，四指并拢托住碗底，于胸前上下摇动三次。这种方法适用于条索紧结完整的茶叶。

?<二>横向摇香：大拇指、中指和食指轻提盖碗，在胸前横向摇动三次。这种方法适用于碎茶较多、颗粒型茶叶，如铁观音、乌龙冻顶等。这样可以防止茶渣沾到盖子上。

?<三>通俗摇香：向斜上方倾斜45°，轻轻摇动三下。这种方法适用于颗粒型茶叶，如铁观音、乌龙冻顶等。这样可以让香气更加高扬浓郁。

摇香的作用

摇香的作用主要有以下三点：

?<一>激发茶叶香气：温杯后，将茶叶投入盖碗摇几下，在热气的熏蒸作用下，干茶的茶香得以充分激发。此时闻香，会有相对层次更丰富的体验。

?<二>均匀茶叶：通过摇晃，可以使不同形状的茶叶在茶器中分布更加均匀，冲泡时可以使茶汤的浓度更加均匀。

?<三>老茶醒茶：在老茶的冲泡中，摇香可以一定程度上起到醒茶的作用。

不摇香的特殊情况

茶叶冲泡的原则是：释放茶叶中的内含物质。

茶叶冲泡中的手法、动作和技巧，本质上都是围绕冲泡原则展开的。

?冲泡中有一个不摇香的特殊情况，就是紧压型茶叶撬散后有零有整的投茶情况，这时候的投茶是有主观筛选次序的，这种情况就不用摇香；如果摇了，就失去了投茶次序的意义。

这种情况，温器的步骤就尤为重要，在冲泡前用沸水烫热紫砂壶或者盖碗，通常会选择两次以上的温器步骤，来确保投茶时冲泡器的温度（达到烫手最佳）。