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白酒的各种风味大全

发布日期:2024-08-06 14:40:21   浏览量 :187
发布日期:2024-08-06 14:40:21  
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根据《白酒感官品评术语》,对白酒感官评价术语作如下归纳:




1.原料香
由白酒酿造原料具有的特征香气。

2.发酵香

在白酒发酵过程中产生的特征香气。

3.陈酿香

在白酒陈酿过程中生成的特征香气。

4.粮香(多粮香)

高粱、大米、小麦等多种粮食原料蒸煮、发酵后经蒸馏使白酒呈现的类似粮食糊化后产生的特征香气。

5.高粱香

高粱蒸煮、发酵后经蒸馏使白酒呈现类似高粱糊化后的特征香气。

6.大米香

大米等蒸煮、糖化发酵后经蒸馏使白酒呈现类似蒸熟大米的特征香气。

7.豆香

豌豆、黄豆等豆类经蒸馏发酵后使白酒呈现的类似豆类的特征香气。

8.药香

制曲环节中加入中药材或陈酿过程中使白酒呈现类似中药材的特征香气。

9.米糠香

大米蒸煮、发酵后经蒸馏使特香型白酒呈现类似米糠的特征香气。

10.曲香

大曲、麸曲或小曲等经参与发酵后使白酒呈现的特征香气,是空杯留香的主要成分。

11.醇香

白酒中醇类成分呈现的特征香气。

12.清香

白酒中以乙酸乙酯为主的多种成分呈现的特征香气。

13.窖香

白酒生产中采用泥窖发酵等工艺产生的多种成分呈现的优雅舒适的特征香气,是浓香型白酒的典型特征香气之一。

14.酱香

采用高温制曲、高温堆积发酵的传统酱香酿造工艺使白酒呈现的特征香气,是酱香型白酒的典型特征香气之一。

15.米香

米香型白酒中以大米为原料糖化发酵、蒸馏后带有的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β﹣苯乙醇为主的特征香气。

16.焦香(焙烤香)

白酒呈现的类似烘烤粮食的特征香气。

17.芝麻香

白酒呈现的类似焙炒芝麻的特征香气。

18.糟香

白酒呈现的类似发酵糟酷的特征香气。糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一,是白酒自然感的体现,它略带焦香香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气,它带有母糟发酵的香气,一般是长发酵期的质量糟酷经蒸馏才能产生这种香气。

19.果香

白酒呈现的类似果类的特征香气。

20.花香

白酒呈现的类似植物花朵的特征香气。

21.蜜香

白酒呈现的类似蜂蜜的特征香气。

22.青草香(生青味)

白酒呈现的类似树叶、青草的特征香气。

23.坚果香

白酒呈现的类似坚果的特征香气。

24.木香

白酒呈现的类似木材的特征香气。

25.甜香

白酒呈现类似甜味感受的特征香气。

26.酸香

白酒中挥发性酸类成分所呈现的特征香气。

27.陈香

陈酿工艺是白酒自然形成的老熟的特征香气。陈香香气在特征上表现为幽雅的复合香气。陈香又可分为窖底陈香、老酒陈香、酱陈、油陈和醇陈等。
(1)窖底陈香
指具有窖底香的陈香或陈香中带有优质老窖窖底泥香气,似皮蛋气味,舒适细腻,是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期储存后形成的特殊香气。

(2)老酒陈香

是陈香老酒的特有香气,丰满、幽雅,酒体一般略黄,酒精度一般略低,酒的储存时间长。

(3)酱陈

有点酱香气味,似酱油气味和高温大曲香气的综合反映。所以,酱陈似酱香又与酱香香气有区别,香气丰满,但比较粗糙。

(4)油陈

指带脂肪酸酯的油陈香气,既有油味又有陈味,但不油哈,很舒适怡人。

(5)醇陈

指香气欠丰满的老陈香气(清香型尤为突出),清雅的老酒香气,这种香气是由酯含量较低的基础酒经长时间储存所产生。

28.油脂香

陈肉坛浸工艺使白酒呈现的类似脂肪的特征香气。

29.酒海味

酒海储存工艺使白酒呈现的特征香气。

30.枣香

陈酿工艺使白酒呈现的类似甜枣的特征香气。

31.异常气味(异味)

白酒品质降低或感染异杂物所呈现的非正常气味或味道。

32.糠味

白酒呈现的类似生谷壳等辅料的特征气味。

33.霉味

白酒呈现的类似发霉的特征气味。

34.生料(粮)味

白酒呈现的类似未蒸熟粮食(生粮)的特征香气和味觉。

35.辣味

白酒呈现的辛辣刺激性的特征味觉。

36.硫味

白酒呈现的类似硫化物的特征香气。

37.汗味

白酒呈现的类似汗液的特征香气。

38.哈喇味

白酒呈现的类似油脂氧化酸败的特征香气。

39.焦蝴味

白酒呈现的类似有机物烧焦糊化的特征香气和味觉。

40.黄水味

白酒呈现的类似黄水的特征香气和味觉。

41.泥味

白酒呈现的类似窖泥的特征香气和味觉。

42.口味(味道、滋味)

味觉器官感受到白酒风味物质的刺激而产生的感觉。

43.甜味

白酒中某些物质(例如多元醇)呈现的类似蔗糖的特征味觉。

44.酸味

白酒中某些有机酸呈现的类似醋的特征味觉。

45.苦味

白酒中某些物质呈现的类似苦杏仁、黄连的特征味觉。

46.咸味

白酒中某些盐类呈现的类似食盐的特征味觉。

47.鲜味

白酒中某些物质呈现的类似味精的特征味觉。

48.口感

舌头与口腔黏膜感受到白酒风味物质的刺激而产生的综合感觉。

49.柔和度

白酒入口后感受到的酒体柔顺程度。

50.醇和(柔和、平顺、平和)

白酒入口后感受到的酒体的高柔和度。

51、辛辣(燥辣)

白酒入口时感受到的酒体的低柔和度。

52.丰满度

白酒入口后酒体各种味觉感觉的丰富程度。

53.浓厚(丰满、醇厚、饱满、丰润、厚重)

白酒入口后酒体的高丰满程度。

54.平淡(清淡、淡薄、寡淡)

白酒入口后酒体的低丰满程度。

55.谐调度

白酒入口后酒体各种味觉感受的舒适程度。

56.谐调(平衡、协调、细腻)

白酒入口后酒体的高谐调程度。

57.粗糙(失衡、不协调)

白酒入口后酒体的低谐调程度。

58.纯净度

白酒下咽后感受到的酒体润滑干净程度。

59.爽净(净爽)

白酒下咽后酒体的高纯净程度。

60.涩口(欠净)

白酒下咽后酒体的低纯净程度,舌面产生收敛的感官反应。

61.持久度

白酒下咽后酒体余味持续的时间长度。

62.悠长(绵长)

白酒下咽后酒体余味的持久度长。

63.短暂

白酒下咽后酒体余味的持久度短。

64.风格(格)

白酒整体风味呈现的综合特点。

65.典型风格

白酒与所标识的风格一致。


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